onsdag, desember 31, 2014

Grisens år: Ei pølsefinale!


Eit siste blogginnlegg frå grisens år, 2014. Griseprosjektet
vart avslutta med tungekoking, leverposteilaging med siste rest
av lever og ikkje minst pølselaging. Både vanlige pølser og 
spekepølser vart laga. Marianne frå Toten var pølsemakar saman
med meg og heile prosjektet tok to dagar gitt! I pølsene nytta
me også hjortekjøt frå naboen si haustjakt, attåt svinekjøtet og spekk frå 
Eskelandsgrisane. Reine svinepølser kan ein gjerne bli litt lei har eg høyrt
rykte om.


Samling av krydder og fordeling i forhold til ulike oppskrifter.
Pepar, fenikkelfrø, kvitlauk, paprika, chili og salvie vart nytta i pølsene.
Men det er mykje å velge i og det kan vere kjekt å prøve ut to farsar
med to ulike kryddersamlingar. 



Det er viktig at kjøtet og spekket er kaldt ved kjøring gjennom
kjøtkverna. Kjøtkverna har også godt av å ligge kaldt før bruk.
God kjøkenmaskin er lurt til slikt!


Chorizopølser!

1 kg reint svinekjøt, gjerne svinenakke
200 g spekk
300 g salta spekk i små terningar
50 g nitrittsalt (for å hindre botulismebakt, - for ein fersking som meg)
1 1/2 ss røykt paprika
3 kvitløksfedd/1 kinesisk kvitløk i bitar
1 1/2 ss knust svart pepar
1 1/2 ss fenikkelfrø
evnt litt raudvin
Spekeskinketarmar, kunstige.

La tarmane ligge i blaut i om lag 30 minutt før bruk.
Køyr kjøt og spekk igjennom  kverna og bland inn spekk i
terningar. Bland så saman krydder og nitrittsalt godt. 
Press ut vatn av tarmane og fyll på med pølsefyllet. Klem ut
all luft og knyt tau stramt i enden. Heng pølsene til tørk i eit kaldt, luftig
og mørkt rom i minimum
fire veker. Dette vert spennande gitt! 



Treing av tarmar på pølsehorn. Littegrann tålmodsprøve. 


Slik ser grisetarmar og fåretarmar ut, og pølsehorn bak.
 Tarmane har eg bestilt på nett frå Scanholm.no og dei kom 
salta i små plastpakkar som eg har hatt liggande
i kjøleskapet. Fåretarmane vart vel
smale og litt strevsame, så grisetarmane, som er litt breiare,
vart det me landa på. 


Eskelandspølser versågod!

Standardoppskrift som kan endrast etter ynskje:

2,5 kg fint svinekjøt, gjerne svinenakke (me tok halvparten med hjort)
500 g spekk
50 g salt

kvitlauk i bitar (valfri mengde)
hakka frisk salvie, evnt tørka, ca 2 ss
1 ss fenikkelfrø
1 ss knust svart pepar
knust tørka chili
litt røykt paprika (valfritt)
eventuelt 1 dl mjølk
grisetarmar/fåretarmar

Skyl av salt av tarmane og la dei ligge i blaut i minimum tre timar.

Denne oppskrifta vart dobla opp nokre gonger her. Me laga halvgrove pølser ved
å køyre alt gjennom kjøtkverna og så køyre 2/3 av blandinga ein gong til. Jo fleire
gonger du køyrer det gjennom jo finare vert det. Det er også lurt å drysse saltet på
før du køyrer det i gjennom kverna, slik at saltet blandar seg godt. Bland så i krydder
rør godt saman. La farsen  og kjøtkverna stå kjølig ei stund før pølselaginga. 
Set så tarmane på pølsehornet og set i gong! Veldig praktisk å vere to
i dette arbeidet, ein stappar kjøt og den andre passar på at tarmen vert fylt greit 
med pølsefarsen
.
Skikkeleg folkeleg og kjekt arbeid!

Pølsene kan ligge nokre få dagar i kjøleskapet, men det greiaste
er å pakke dei ned i porsjonpakkar (gjerne vakuumering) og
fryse dei ned. Når pølsene skal etast er det lurt å trekke dei først ei
stund i varmt vatn (gjerne med buljong eller krydder) 
før ein steiker dei i steikepanne. Det vert veldig
godt attåt heimalaga potetstappe og god sennep!



Godt pølseår 2015!

5 kommentarer:

  1. Hei!
    Flott blogg som jeg har fulgt ei god stund, mange inspirerende og interessante innlegg for ei med mye samme filosofi og interesser:-)
    Har tusket litt med pølselaging de siste årene, med elg og utegangargris som hovedingredienser.
    Både spekepølser og kjøttpølser har det blitt, med litt ulike variasjoner år for år.
    Men siste høsts produksjon av spekepølser ble helt topp, og jeg tror nøkkelen var at jeg saltet spekket på forhånd. Verdt å prøve, om du ønsker noen tips.
    Ha et flott nytt år! :-)
    mvh Margrethe

    SvarSlett
  2. Hei Margrethe!

    Så kjekt å høyre at du følger bloggen min. Og er alltid glad for gode tips til det eg held på med. Eg har jo laga mine fyrste spekepølser no og er spent på korleis det kjem til å gå. Spesielt sidan eg ikkje kjem til å røyke dei, det har du kanskje gjort med dine? Har også lest at spekket bør bløytast/kokast før bruk, men det fekk eg ikkje gjort. Men neste gong skal eg salte spekket!

    SvarSlett
    Svar
    1. Hei igjen. Vi røykte ikke spekepølsene, men noen av kjøttpølsene. Tror det blir mer røyking til neste år, for å si det sånn :-)
      Spent på å følge resultatet ditt!

      Slett
  3. De pølsene så veldig gode ut. Hadde planer om å kjøpe en halv gris i høst, men det ble med to lam. Tror jeg må prøve pølselaging om jeg kjøper et slakt i år. Kanskje man kan bruke ribbe? Den er jo alltid billig. Har både kjøttkvern og pølsehorn i skuffen som aldri er brukt.

    SvarSlett
  4. Godt å høyre at du ikkje røykte spekepølsene, har inntrykk av at det er mest vanleg? Men chorizo skal visst ikkje røykast og det passa meg fint denne gongen.

    Pølser kan ein vel gjerne hive seg på kor tid som helst, men er jo ekstra kjekt om du får tak i godt kjøt til det då. Heimalaga pølser er luksusmat, milde og lyserosa kjøpepølser er ikkje, så velg dine kjøtkampar der :-)

    SvarSlett

Kjekt om du legg frå deg nokre ord!