søndag, desember 11, 2016

Vil du bli surdeigsbakar?




Dette innlegget er dedikert til ei venninne der ute som skal få ein
avleggar av surdeigen min no snart. Og til de andre som har grubla
på dette men ikkje heilt tør å hoppe ut i det. Det er ikkje så komplisert
altså og når ein fyrst har kome i gong så går alt som ein vane. 
Eg kjem ikkje til å skrive korleis ein lagar surdeig, men HER
er ein link til ei oppskrift frå Brød og korn på dette. 

Surdeigstips:
Har du laga surdeig eller har fått deg eit glas så må du stelle med den.
Det vil sei å gi den næring innimellom. Står den ute på benken så kan du mate
den ein gong til dagen. Står den i kjøleskapet så er det greit å mate den ein
gong i veka, men den klarar å stå lenge utan å dø frå deg. Då treng den kanskje berre
litt ekstra oppvakning før den boblar godt att. 

Det å mate surdeig er å helle ut litt av den gamle deigen slik at du om lag
sit att med 25-50 ml og så tilsett du til dømes 100 ml lunka vatn og
100 g mjøl. Blandar godt saman og lar stå til den byrjar å boble godt. 
Skal du bake brød så er det bonus om du klarer å mate deigen nokre gongar
før du set i gong baksten. To til fire gongar i eit døger gir ein veldig livleg
og god surdeig! Men det går fint med ei mating også, brøda vert også gode
då! 

Surdeig likar seg godt på glas og likar ikkje at du nyttar metall. Bruk 
kjøkenreiskap i tre eller plast til blanding. Det kan vere lurt å skifte
glas innimellom, men du treng ikkje skifte glas kvar veke. 

Surdeig kan lagast i forskjellige mjølsortar. Rugsurdeig er kanskje
det mest vanlege, men kveitesurdeig, som eg har og har fått frå ei
god venninne, er veldig bra! Eg høyrer at speltsurdeig skal vere litt
vanskeleg å lage men det har eg ikkje prøvd ut. 

Eg anbefaler å alltid bruke økologisk mjøl til surdeig. Har høyrt at andre
har nytta vanleg mjøl. Det kan gå bra om du er heldig, men stor er sjansen
for at deigen vert øydelagt. Vanleg mjøl er varmebehandla slik at det 
som surdeigen treng av næring døyr. Du treng ikkje å ha økologisk mjøl
i det du bakar. 

Surdeigsbakst er snillare mot magen enn til dømes vanleg tradisjonell
gjærbakst. Om me samanliknar det med kjøpebrød, som me nordmenn
et svært mykje av, så er forskjellen veldig stor. Det er mykje gluten og 
gjær i slike brød og mange kan reagere på dette innimellom eller
over tid. Eg kjenner det i alle fall om eg et ei kjøpe-kveitebolle. Då
bles magen seg opp som ein ballong. Men eg snakkar ikkje her om gluten-
intolerans som nokre har påvist og heller ikkje den "glutenredselen" som
sprer seg. Det er ikkje farleg med gluten men desse brøda har nok ekstra mykje
av det. Bakar du sjølv, særleg med surdeig, gir du magen din noko betre å 
jobbe med. 

Eit lite tips om økologiske mjølsortar frå mindre produsentar. 
Du treng ikkje å bake med økologisk mjøl om du bakar med surdeig.
Men det er ganske spennande og godt! Vanleg mjøl som du får
frå store produsentar på våre matbutikkar er greit nok, men er som
sagt varmebehandla og kornsortane har blitt foredla ein del for å sikre
raskt industribakstresultat med rask heving til dømes. 
Økologiske kornsortar skal i liten grad verte sprøyta eller kunstgjødsla. 
Dei vert gjerne steinmalt som gir mindre varme og som gir
meir smak og olje att i kimen. Dei har også eit meir magevennleg
gluten og lågare gluteninnhald enn til dømes kveitemjøl frå storprodusenten.
Gamle sortar er til dømes spelt, emmer, landkveite, ølandskveite,
einkorn, urkorn, dalakveite, svedjerug og anna. Fleire av desse
får du blant anna hos Holli Mølle, Økologisk Spesialkorn, Kvelde 
Mølle, Godt Brød, Saltå Kvarn m.fl. 

Det å bake med surdeig tek gjerne meir tid enn vanleg
gjærbakst, i alle fall den med vaks opp med med deigen
til heving i ein time før bakst. Det tek derimot ikkje så mykje
meir tid å bake, for deigen steller seg sjølv. Så ein styrer gjerne på
med andre ting, er på arbeid og slikt mens deigen godgjerer seg. 

Oppskrift på enk le surdeigsbrød. 
Eg har prøvd ut nokre forskjellige detaljerte oppskrifter. 
Men landar no stadig attende på denne gode og enkle 
oppskrifta her. Som bakaren Sebastien Boudet, ein fransk bakar
i Sverige, har tipsa om. Eg bakar den nesten kvar helg og varierer bare
kva mjøl eg nyttar. Av og til lagar eg mindre oppskrift og nokre gongar
doblar eg. Og resultatet vert alltid bra! Eg har ikkje noko standard på
kviletida til deigen, det varierer eg på. For veldig gode og meir nyanserte
surdeigsoppskrifter og god lærdom og deigen så anbefaler eg boka Surdeig
av Casper A. Lugg og Martin Ivar H. Fjeld. 

500 g grovt mjøl
1000 g sikta mjøl
1 l lunka vatn
ca 10-15 g godt salt
ein klatt surdeig
ein neve frø om ønskjeleg

For best resultat bland alt utanom salt og hald igjen ca 1dl av vatnet.
Bland godt og dekk til med plast. Ha så på resten av vatnet og salt og masser
det inn i deigen. La så stå 1-2 timar til. Bruk så hendene eller ei deigskrape
til å brette deigen fleire gonger. La kvile 1-2 timar på ny. Brett så på ny. La
kvile. Du kan så enten la deigen kvile nokre timar på benken eller i kjøleskapet
over natta. Ta så ut deigen, del opp og legg i tre brødformer enten smurt
eller med bakepapir, la kvile nokre timar (om den har vore i kjøleskapet) 
er dette viktig og så er dei klare til steiking. Set ovnen på 250 grader, set
brøda inn og steik i fem minutt. Skru så ned til 225 grader og steik vidare
ein halvtime. Eg pleier å ta brøda ut av formene og snu dei rundt slik
at dei får god varme også under. Når brøda lagar ein hol lyd når du bankar på
dei under er dei klare. Kjøl ned. Lunka surdeigsbrødskive med godt smør som
smeltar ned i dei store hola, akk, det er himmelsk godt det! 


3 kommentarer:

  1. Mange gode tips fra ein veldig dyktig bakar!
    Surdeigsstarter av spelt er vanskelig å få til, men ikke umulig (jeg greide det etter tredje forsøk!)

    Tror det blir hvetemelsstarter av øko kveite neste gang

    Klem fra meg

    SvarSlett
    Svar
    1. Berre gi ein lyd du også så kan eg sende deg tørka surdeig som du kan vekke opp frå dei daude :-) Den er super denne deigen som mi venninne Marianne har laga!

      Slett
  2. Enklest å takke ja, men eg må prøva

    SvarSlett

Kjekt om du legg frå deg nokre ord!